本日の仕込みもの 醤油糀

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久しぶりに醤油糀を仕込みました。

仕事先でいつもお昼をご馳走になっているのですが、そちらでお醤油代わりに出して貰っていた醤油麹がこの前ちょうど切れました。

で、うちの近所にある老舗の糀屋さんの糀を買って来てくれと頼まれました。で、醤油糀を仕込んでから差し入れた方がはやいかなーと。

今回は、速攻6時間で作る カモシコ 版と常温で数日かけてじっくり作る自然派と、2タイプ作ることにしました。

カモシコ(醸壺) は発酵食メーカーです。

ヨーグルティアというヨーグルトメーカーの進化版で、25℃から65℃まで1℃刻みで温度調節が出来て、タイマーも1時間から48時間まで設定することが出来ます。(最新型のヨーグルティアSは70℃までOK。コンフィも作れるそうな)

なので、醤油麹だけでなく、塩麹や甘酒、納豆なども作ることが出来ます。もちろんヨーグルトも作れますし、天然酵母も起こせます。

そもそも豆乳ヨーグルト作りと天然酵母起こしの為に購入したのですが、最近では名前の通り、塩麹や甘酒作りに使うことの方が多いです。

これは夕方仕込んだところです。と言っても生糀をほぐして醤油と混ぜただけですが、カモシコのレシピ通りにしたので、お水も少し入っています。

6時間で、カモシコ版の醤油糀は完成です。あっという間です。

自然派の方の混ぜ始めはこちら。

6時間も経つと糀が水分を吸ってしまいます。

一度混ぜて

醤油をひたひたくらいまで補充します。

完成は数日後、糀がふやけて良い香りになるまで一日一度は混ぜつつ、ひたひたをキープするよう醤油を足しつつ待ちます。

カモシコの方は常温に戻してから小瓶に移し替えて冷蔵庫へ。

カモシコを使うと早く出来るとはいえ、醤油が馴染むまで、数日間は待った方がまろやかになるかなーと個人的には思います。

「こうじ」ですが、麹、糀、どちらも書きますし、広義の意味ではどちらも「麹」です。差はと言うと、米由来の場合にのみ糀と書くとのこと。また、麹は中国伝来ですが、糀は和製漢字、いわゆる国字なんだそうです。

我が家でよく使う「こうじ」は、大分の 糀屋本店 さん(創業330年)か、高崎問屋町の 糀屋 さん(創業450年)の糀が多いです。

今回使った糀も糀屋さんの米糀で、売り方が「糀」の字を使っている場合には、やはり糀の字を使って行きたいなぁと思っています。

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