ストウブで全粒粉カンパーニュ

投稿日:

仕事が自宅中心になり、巣篭もり時間が増えたので、久しぶりにパンを焼きました。

いまのオープンでパンを焼くのは初めてのことで、かつ、今回はストウブ鍋を使って焼きました。なので、今までやったことの無い不確定要素が結構満載な状態でした。

その為、手持ちのレシピ本やネット情報など、いくつか参考になりそうなネタを合わせてアレンジし、かなり適当に作ってはみたものの、結果としてまあまあ良い出来に仕上がりました。

参考にしたパンのレシピ本

「ストウブ」で、パン 堀田誠 河出書房新社

1日5分かけるだけで本格パンが焼ける! ジェフ・ハーツバーグ ゾーイ・フランソワ 楽工社

そこで、今回作ったパンの備忘録として、詳しくレシピを書きとめておくことにしました。ネットには様々なレシピが溢れており、その数は日々増えて行きます。このレシピもその一例ということで、ストウブでカンパーニュを焼こうとしている誰かの参考になれば幸いです。

■ 全粒粉入りカンパーニュ
材料一覧(ストウブ20cm向け)

  • 強力粉(はるゆたか) … 250g
  • 全粒粉(石臼挽春よ恋) … 50g
  • 塩(ゲランド) … 4g
  • 砂糖(素焚糖) … 7g
  • ドライイースト(赤サフ) … 1g
  • 水(ぬるま湯) … 230〜250cc
強力粉、全粒粉、水、塩、砂糖、イースト

■ 作り方

1. ボールAに人肌程度のぬるま湯とイーストを入れて溶かし、次に砂糖を入れ、これも溶かす。

2. ボールBに全粒粉と強力粉と塩を入れ、空気を含ませるように泡立て器でよく混ぜる。

イースト菌は砂糖をエサにして発酵し
一方で塩は嫌いなのでこの形に

3. ボールAにボールBの中身を入れ、ヘラやしゃもじ、スパチュラ等で粉気が無くなるまで混ぜる。練り過ぎないこと。

粉気が無くなればOK

4. 一次発酵。ラップをかけ、室温(推奨は25度。今回は20度)で30分程度寝かせる。

室温20度で一次発酵 30分後

5. パンチ。濡れた手で生地を底から上中央に引っ張り上げる。これを一周繰り返し、更にもう一度行う。

途中、生地は伸ばすだけで捏ねない

生地を底から剥がし、ひっくり返したら表面を少し整える。

冷蔵庫に入れる直前

6. 2次発酵。ラップをして冷蔵庫の野菜室へ。翌朝以降、おおよそ2倍程度になるまで置く。2日くらいは大丈夫だというのが世間の噂。うちの冷蔵庫の野菜室だと、これで20時間くらい。

冷蔵庫から出した直後
再び室温に置くと発酵が進む

7. 成形前準備として、最終発酵用にボールを用意する。なるべくストウブと同程度のサイズにすると後の作業が楽になる。直径25cm程度のクッキングペーパー(オーブンシート)に四隅角から中心に向かって、おおよそ10cmほどの切り込みを入れ、切り込み部分を重ねるようにしてボール内に入れ、ボールにそうよう丸く整えておく。ペーパーがストウブからはみ出しそうな高さになる場合、蓋を閉める際に邪魔にならないよう、あらかじめ短くカットしておくと良い。

8. 冷蔵庫から出した生地の表面に打ち粉(分量外の強力粉)を振り、作業台の上で、スケッパーやカード等を使ってボールと生地のキワに面を差し入れるようにしながらボールから生地を離し、ボールを逆さに返して生地が自然に自重で作業台の上に落ちるように仕向ける。くっついたまま剥がれきらない生地をカードを使って補助するような形でボールから剥がすようにすると良い。

9. 成形。作業台で、パンチの際と同様に生地を端から伸ばしつつ中央へ向かって生地を乗せるように引っ張る、という作業をくるりと一周繰り返す。その後、生地をひっくり返し、生地の表面を張らせるようにしながら丸めてまとめる。最後に裏のとじ面を摘まんでとじ、とじ面を下にしてボールに入れる。

成形してボールに入れた直後
やや高加水なので若干ダレ気味

10. 最終発酵。ラップをして40分ほど置く。室温25〜30度位が望ましいらしいので、30分間オープンの発酵機能を使い、その後は部屋で一番温かいヒーターの側へ。焼く前に生地に十字クープを入れる。とはいえ加水したダレ生地なので、クープはあまり入らず。(単なるクープ下手とも言う(^◇^;))

自分の影が映り込みました

11. オープンを250度に設定し、蓋ごとストウブ鍋を入れて予熱する。一緒に鍋敷としてピザストーンも入れてみた。

12. 予熱が完了したらストウブを取り出し、ペーパーごと鍋に入れて蓋をし、直ぐに再びオープンへ。焼き時間は50分に設定してスタート。

13. 250度で25分焼いた所で蓋を外し、更に25分焼く予定でいたが、蓋を外した段階でかなり焼き色が付いていたので、10分後に230度、5分後に更に210度まで落とし、残り10分でストップし、そのまま5分放置して終了とした。

焼き上がり

14. 完成。火傷に注意しつつ、鍋からカンパーニュを取り出し、高さのある網(ケーキクーラー)の上等に置いて粗熱を取る。

窯のびもまあまあ

ということで、無事に焼き上がりました。

粗熱が取れるのを待った後、早速カットして食べてみました。焼き足りていないような箇所も無く、外はカリッと中はもっちりしっとりしたカンパーニュが出来ました。良かった良かった(^-^)

断面の図

このままでも良いのですが、まだ更なる検討の余地はありそうです。

もう少し加水率を上げ、発酵時間を伸ばし、なるべく捏ねないまま、さらに高温で焼いたら、もっと大きな気泡の出来るカンパーニュになる「かも」なぁ。。。と思いつつも、ストウブの場合、蓋のつまみの耐熱温度は公称250度なので、300度で焼くとかなりチャレンジャーになります。

塩分少なめなせい(塩には生地の弾力やグルテン構造を補強する働きがあるので)もあるかもしれません。またオーブンの温度を途中で細かく落としても、ストウブ自体の温度がすぐに下がる訳ではないので、温度調整はもう少し検討が必要かもしれません。次回の課題にしたいと思います。

味はとても好みだったので、基本の配合はこのままで良いかなーと、個人的には思っています。

今回のポイントは生地を捏ねずに作るということと、少ないイーストによる長時間発酵、及び、ストウブによる焼成具合でした。

オーブンは石窯ドームで、コンベクション(熱風)タイプですが、蓋した鍋で焼くので、250度が出せれば、どんなオーブンでも大丈夫だろうと思います。

捏ねないレシピだと成形以外は手を使わないため、洗い物も少なく、たたき捏ねなどもしないので、場所も殆ど要りません。

少ないイーストで低温にして長時間かけて発酵させると、自分に都合の良い時間に余裕を持ってパンが焼けるので、特におススメです。

保温効果の高いストウブを使うことで、オープンの開閉による最初の火力低下を防ぐことが出来るので、最初に大事な釜伸びの段階を助けてくれていることと思います。

ストウブ以外でも、オープンに入れられる蓋付きタイプの無水調理が可能な鍋なら、ル・クルーゼや無水鍋とかでも良いかと思います。(但し取手やつまみの耐熱温度に注意) そういうレシピ本もあります。

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よくよく考えてみると、高校時代、無水鍋でオーブンを使ってケーキを焼いていたよなーと、今更ながら思い出しました。遅い(笑)。

今回のレシピは全粒粉を使っていることもあり、加水はやや多めで設定しました。好み的に塩と砂糖は控えめで、ドライイーストも通常の1/3以下にしています。

今回のベーカーズパーセントは以下の通りです。最近は自力で地道に計算しなくても、自動でやってくれるサイトやアプリがあって便利ですね。

  • 小麦粉 … 100 %
  • 塩 … 1.3 %
  • 砂糖 … 2.3 %
  • ドライイースト… 0.3 %
  • 水… 76.7〜83 %

高加水なハード系パンの場合、塩は通常1.6〜2%程度ですが、塩分は1.3と極力抑えました。水分は70程度になると手で捏ねるのが困難になり、80%以上だと一般に高加水パンと呼ばれます。国産小麦を使うともっちりした食感になります。

ストウブ20cmに適した小麦粉量の目安はおおよそ300gのようです。小麦粉は大体500gか1kg単位で売っていることが多いかと思いますが、近所にある富澤商店の場合、250gという使い切り単位でも売ってくれます。ちょっと試しに作るのにとても助かる量です。そこで、このミニサイズと他の粉をブレンドして作ることにしました。同系統の北海道産全粒粉が100g売りだったので、その半分を加えるとキリが良く、結果、全粒粉カンパーニュを作ることにしました。ちなみに富澤商店では、赤サフも3g入り一袋をバラ売りしてくれます。消費期限を気にする必要が無いのは助かります。

レシピ通りにやれば、誰でも作れるように書いたつもりですが、パンチや成形など、パン生地をいじる辺りの手捌きについては、言葉で説明するのは非常に難しいところです。

今回、ストウブを使って焼く為に参考にしたYouTube動画があります。特に捏ねない箇所の手作業についてはこちらが参考になるかと思うので、説明が???だった方は是非こちらの動画をご覧ください。つい最近出たばかりの「ストウブでパンを焼く」という本の解説動画です。

作者さんの公式動画です

以前のオープンがダメになって以降、しばらくパン焼き生活から離れていました。2020年暮れにやっとこ新しいオーブンに買い替えたものの、そのうち焼こう焼こうと思いつつ、あっという間にまた一年経ってしまいました😅。

ストウブで焼くパン、なかなか面白かったので、巣篭もり期間を活用して、他のパンもいろいろ試してみようかと思います(^-^)

22件のコメント 追加

  1. へぇ~、ストウブで!!
    これまたおいしそ~~!!
    ルクルーゼでやってみたいです(^.^)
    (我が家にはルクルーゼしかない…(^-^;)

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      tabisurueiyoushiさん、コメントありがとうございます😊
      コンベクションオーブンのデメリットである風除けと保湿が出来るのが大きいですね。あと保温力も高いので、かなり出来る子だと思います。
      ル・クルーゼはもちろんのこと、オイゲンや無水鍋でも焼けますよー。
      ル・クルーゼの場合、蓋の取っ手がストウブほど高温には耐えられないので、説明書を確認してみてください。確か230度くらいが限界だったかと思います。高温用の取っ手に付け替える人も結構いるらしく、色々種類があるようです(^-^)

      いいね: 1人

      1. ありがとうございます!!
        ルクルーゼの取っ手がステンレス~。
        使ってないけど、道具だけはあります(笑)
        形から入るタイプで…(^-^;

        いいね: 1人

        1. KYO より:

          良かったです!w
          うちのルクルーゼはセンセーションラインのココットロンドなので、おそらく200度が限界のはずなんですよね〜。
          250度いけますね、是非チャレンジしてみてくださーい(^-^)

          いいね: 1人

          1. 使わないなら買わなきゃいいんですけどね、形から入るから…(^-^;
            (新しいのを使うのは勿体ないという貧乏性もある(笑)
            うちもいつもはココットロンドです。
            でも、これを機にデビューさせたいと思います(^.^)

            いいね: 1人

  2. ぞん より:

    本格的なパン祭りだ!

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      ぞんちゃん、コメントあざまーす😊
      忙しいとなかなか作る気になれなくて、やっと重い腰を上げました(^-^)

      いいね: 1人

  3. nikonikomaison より:

    さすがKYOさん、ブランクを感じさせない出来ですね。私も最近ストウブを使って(かぶせるだけなんですが)パンを焼いています。私もパンを焼き始めた頃、その「5分でパン作り」っていうの、ネットで参考にしました。
    ところで加水80%はかなりですよね。まあ粉にもよるので一概には言えませんが。私も前にかなりの加水率に挑戦したことがありますが、技術がなくてうまくいかないので、今のところは70%あたりで落ち着いています。

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      nikonikomaisonさん、コメントありがとうございます😊
      お待ちしておりました(笑)
      そのうちそのうちと言いつつ、買って一年も放置しつつ、やっとこパン焼きのスタートです。
      思っていた以上に火力が出ていたようですが、石窯ドームだけなのかストウブのおかげなのかは初めてなので、まだよく分かりません。
      「5分でパン作り」日本人の方が作っていたサイトは私もかなり参考にさせて頂きました。欧米のレシピは単位変換がネックなんですよね。。。。
      日本語版では家庭向けのパン焼き本を何冊も出している方が単位を日本向けに換算した上で試作を繰り返し、おススメの国産粉まで書いてくれるという徹底ぶりなので、とても参考になり、買って良かったです。

      ここ最近、日本では自分で簡単にスキレットで作れるちぎりパンと、素材に拘る高級食パン、そして高加水パンの人気が高いようです。

      高加水問題は捏ねない方式なのでこの割合でも無問題でした。成形の際はバゲット類とそう大差ない程度の生地になっていました。
      クープが入らないほどダレた生地だったので、焼く前はヤバいかも?とも思いましたが、焼いたら無事に立ち上がったので、結果オーライということで(^◇^;)
      次回はオーブンだけのパワーで焼いてみようと思います(^-^)

      いいね: 1人

      1. nikonikomaison より:

        日本人は実はとってもパン好きですよね。フランスなんかよりずっとパン作りに興味を持って、研究している人が多いと思います。私も色んなものを漁ってやっていたんですが、日本のものも、アメリカものも、粉の性質が全然違うということにずいぶんしてから気づいて、同じようにはならないんだとあきらめました。適当にやりながら、たまに違うことを試してみますが、これだーというのには到達していません。奥が深いのですね。
        鍋使いがいいってことはわかってるんですが、扱いが難しいですよね。どっか触ってしまって火傷したり、落としそうになったり。私は以前のオーブンでは、ボコボコになったアルミのタルト型を余熱から入れてパンを投入後に熱湯をその型めがけて流して蒸気を作り、パンが膨らむくらいのギリギリの高さに網にアルミホイルを被せたものを差し込む、っていうようなことをやって、まあまあの結果になっていましたが、オーブンを変えたらそれが効かなくなってしまい、また今試行錯誤中です。話はつきませんが、また次を楽しみにしてますね😊

        いいね: 1人

        1. KYO より:

          そうそうそうなんです!
          パン作りにおける粉問題って、かなりのウエイトをしめていますよね。
          欧米に多いあっさりサックリした生地に比べると、日本の粉は総じてしっとりウエットで甘く保水力が高い傾向があるように思います。
          十年以上前にアンデルセンに行ってた頃はまだ国産小麦はそれほど多く無かった印象がありましたが、いま特に食パン用粉では国産小麦の人気がとても高いです。やっぱりしっとり柔らかい食パンが大好きなんですよね>日本人。

          ちなみに、アメリカで使われているという allpourpose flour はタンパク質割合が10.5〜11で、日本の準強力粉(10.5〜12)に相当するようです。日本で売ってる粉だと南部小麦とかですね。フランスパンによく使われている昔からあるリスドォル(日清製粉)は国産では無いと思いますが準強力粉で、試作の結果が allpourpose flour にかなり近かったと書いてありました。

          フランスのブーランジェリー ハード系パン好きにとってはフランスの粉は憧れで、以前は輸入品を買うしか無かったのですが、VIRONのラ・トラディション・フランセーズはいま日本でも買えるようになりました。
          新しいオーブンに慣れて来たら一度買ってみようかと思っています。

          とまあ、話し始めるとついつい長くなりますね(^◇^;)
          残りは次回ということで〜。

          いいね: 1人

          1. nikonikomaison より:

            VIRONといえば、美味しいパンが買えて、朝食を食べられるカフェがありましたよね。懐かしい。
            つい先日、いつも行く農園のお店にVIRONの粉が置いてあり、T45(精製度が高くまっしろで細かい)ではあったのだけど、つい買ってしまいました。でもこんなの見たのは初めて。紙袋に入った粉がさらに箱入りでした。私は、いつもはBIOの店でBIOの粉を買うんですが、確かにモノによってタンパク質量が違うんですよね。ただそれをあまり気にせず使っているので、進歩がないのかも😄それではまたー!

            いいね: 1人

  4. Rehoboth より:

    Yummy recipe

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      Thanks a lot. (^-^)

      いいね

  5. CoccoCan より:

    こんな素敵なパンを見てしまったら、私のピザ・フォカッチャ・パンへの道はまた遠のきそうです。
    とっても美味しそう☆こういうハード系大好きです。しかも素材のこだわりが素晴らしい♪

    Staub、もう何年も前から欲しいと思っているのですが、土鍋が4つもあるので諦めています泣
    でも、こういうのを拝見するとStaubやルクルーゼへの憧れが強くなります!!

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      CoccoCanさん、コメントありがとうございます😊
      良い感じで焼けて良かったです(^-^)
      確かに土鍋4つは多いかもですね。
      実家には無水鍋が4つあって、場所をかなりとっていたことを思い出しました。実家を出る際、ひとつ持って行くよう言われたのですが、場所を取るからと断ってしまったことが悔やまれます。
      ピザ、フォカッチャ、パンへの道、是非進んでみてくださいませ。
      CoccoCanさんほどの方なら、全然問題なく進んで行けると思います。
      しばらく捏ねない方式でいろいろ作ってみようと思っています。次回はストウブを使わないタイプのパンを作る予定で準強力粉を買ってきました(^-^)

      いいね: 1人

  6. 美味しそうですねー。
    我が家は家内のリーキーガット対策で脱小麦中。
    でもバードブレッド大好きです。
    大成功おめでとうございます🎉

    いいね

    1. KYO より:

      パッチングワーカーさん、コメントありがとうございます😊
      なんとか上手くいって安心しました。
      オーブンの癖を覚えるまで気を抜けませんが、巣篭もり期間をたのしみたいと思います。
      脱小麦は大変そうですが、アレルギー系の認知度の高まりにより、昔より商品は増えており、かつ、探しやすくなって来ましたね。
      私の周囲にも小麦がダメという友人がいるので、美味しい脱小麦レシピを見つけたら、お知らせしますね。
      ZEMBヌードル、私も買っているので、近いうちに投稿したいと思います(^-^)

      いいね: 1人

  7. wakasahs15th より:

    ストウブ鍋は初めて知りました。シェフが好むフランスのメーカー品なんですね。
    カリカリに仕上がったパン美味しそうです(*^_^*)

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    1. KYO より:

      wakasahs15thさん、コメントありがとうございます😊
      良い感じでこんがり焼けて良かったです(^-^)
      そういえばフランスのメーカーでしたね。
      今見てみたら、作っているのもフランス国内のようで、ある意味ちょっと安心しました(笑)

      いいね: 1人

  8. 洋子 より:

    焼き上がり、とっても美味しそうです!

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      洋子さん、コメントありがとうございます😊

      美味しく出来て良かったです(^-^)
      せっかくのカンパーニュが黒焦げになってしまったら悲しいので、焼き色警備のため後半はオープンに齧り付いてました(^_^;)

      いいね

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