ひと晩発酵みそ

投稿日:

きんぴらキンパで紹介した発酵マイスターで料理家の榎本美沙さんですが、彼女の「ひと晩発酵みそ」がとても美味しくて、去年からかなりハマっています。

榎本美沙「からだが整う“ひと晩発酵みそ”」
主婦と生活社

そもそもの出会いは彼女の書籍からだが整う“ひと晩発酵みそ”でした。このお味噌は、家にある道具を使ってひと晩で完成させられるという、なかなか画期的なレシピなのでした。

お味噌の材料は昔ながらの大豆、麹、塩のみ。
いわゆる早期熟成型なので、必然的に甘口の白味噌になります。また、塩分濃度が5%と通常の半分以下しかないため、塩分を極力控えめにしたい我が家向きでもありました。

一般的な味噌の塩分濃度は10〜12%程度です。塩は熟成途中の防腐効果にもなりますが、このお味噌はひと晩で出来るので、腐敗の心配はありません。また完成後は冷蔵庫で保管し、一か月を目処に使い切ることが推奨されているので、一度に大量に仕込むのではなく、あまり多めに作らない方が良いようです。

前回はお初のお試しという意味合いも兼ねて、下北沢の発酵デパートメントで売っていたひと晩発酵みそ手作りキット(現在は売っていません)をそのまま使ったので、自前で用意したのは塩のみでした。

前回の煮大豆と生こうじ

ひと晩発酵みその作り方は大筋でこんな感じです。

  1. 煮大豆を柔らかく煮てから潰す
  2. 麹を細かく砕いて塩切り麹にする ※
  3. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
  4. 味噌玉を作り容器に隙間なく入れる
  5. 60度で6〜8時間保温する(最大10時間) ※

※部分以外は普通の味噌作りとほぼ一緒です。

この60度保温ですが、炊飯器の保温機能で対応出来るそうです。最近、麹を使った甘酒作りなどでもよく登場する炊飯器の保温器使いですが、甘酒も味噌も同じ麹を使っているので、原理は同じなんですね。

電磁調理器やIHコンロ、低温調理器などに保温機能が付いていれば、もちろんそれでも大丈夫です。
少ない量で手軽に作りたいなら、スープジャーでも出来るとのことでした。それが一番手軽かもしれません。レシピサイトを最後に載せたので、詳しくはそちらをどうぞ。

私はカモシコで作りました。
カモシコはいわゆるヨーグルトメーカーと同じ原理で、1.2L容量、25〜65℃迄の温度設定と1〜48時間迄のタイマー管理が可能な保温容器です。

乳製品断ちをしていた頃は豆乳ヨーグルトを作っていましたが、今は塩麹や甘麹、あとパン用の酵母を発酵させる時などに使っています。炊飯器で作るより電気代が安いです(笑)

カモシコとひと晩発酵みそ(12月作成版)

そんなこんなで12月に仕込んだお味噌がそろそろ無くなりそうなので、また仕込んでみました。

今回も味噌作り用に売っていた煮豆を使いました。いつも愛用しているマルカワみそさんの商品です。年々、豆を煮るのが億劫になり、あるとついつい買ってしまいます(^◇^;)

袋のまま湯煎にかけ温め直してから使います

今回のひと晩発酵味噌作りで、特に画期的だなーと思ったのが、大豆潰しにフードプロセッサーを活用するということでした。

ものの数分で大豆潰し完了

味噌作りをしたことがある方ならご存知の通り、煮た熱々の豆を潰すという作業はかなり大変なんですね。この作業をフードプロセッサーにやって貰うと、熱々のまま、あっという間に潰せてしまいました。感動です。

そしてもう一つ驚いたのが、米麹をフードプロセッサにかけてしまう、ということでした。粉砕することで、熟成がより速く進むんだとか。

フープロが無い場合には包丁で刻め、とのことでした。楽したいならフープロは必須かと思いました。

完成した塩麹や醤油麹をフープロにかけることは、みなさん結構やられていると思いますが、醸す前の段階から粉砕してしまうというのは、初耳でした。

通常、生麹の場合、塊を崩したりしつつ塩を手で混ぜ込んで塩切り麹を作りますが、そのままフープロにかけて塩を入れれば、わざわざ手で揉む必要もなく、簡単に塩切り麹が出来上がります。

粉砕した塩切り米麹

手順的には先に麹を粉砕してから豆を潰す方がやり易いと思います。どうせ混ぜ合わせる物なので、その間フープロを洗う必要もありません。

潰した豆の粗熱が取れ、手で触れる温度になったら、粉砕した塩切り麹と豆をボールに入れて手で混ぜ合わせ、混ざったらカモシコの容器にツメツメに詰めます。

限界ギリギリでした

一般的な味噌作りでは味噌玉を作って容器に投げ入れる(と空気が抜ける)という作業になりますが、相手は軽いプラ容器なので、ひたすら手でちまちまツメツメ。

量が多いことと、真冬の夜ということで、しっかり10時間発酵させました。味見してみましたが、なかなか良い感じに出来上がったようです(^-^)

10時間後

翌朝、冷めたところで、保存容器へ。レシピでは保管は冷蔵庫で、とありましたが、冬なので、私はこのまま常温で保存します。

常温保存は自己責任で!
レシピ的には非推奨です

前回の残り味噌と今回の味噌を並べて見ました。やはり色の違いが顕著ですね。冬ということもあって、敢えて冷蔵庫に入れないまま常温保存していたので、自然に熟成が進んだ模様です。

前回の残りと今回の色比較

榎本美沙さんの「ひと晩発酵みそ」は大豆以外に小豆やおからからでも作れます。大豆を仕込む手間が要らない分、気軽に作れるのではないかと思います。

おからを使った榎本さんの詳しいレシピが主婦と生活社のサイトで公開されているので、興味のある方はご覧ください。
おからみそ

また、NHKの朝イチでも「おからのひと晩発酵みそ」が紹介されたそうです。こちらはスープジャーを使ったレシピなので、更に手軽に出来ると思います。
おからのひと晩発酵みそ

11件のコメント 追加

  1. nikonikomaison より:

    これなら私にもできるかも?と思って米麹をネットで買いましたー。

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      nikonikomaisonさん、コメントありがとうございます😊
      そちらでも麹がネットで買えるようになったんですね!便利な世の中になってきましたね〜(^-^)

      いいね: 1人

      1. nikonikomaison より:

        KYOさんのこの記事を頼りに(糀屋本店の十五夜味噌も参考にさせてもらいました。)在宅で仕事中😉にやってみました。(大豆はいかにも週末に炊いておきました。)まだ60度のオーブン内で待機中。どうなものになっているやら?とりあえずご報告まで。画期的な記事をありがとうございましたー。うまくできたら記事にしたいと思います。

        いいね: 1人

        1. KYO より:

          おー!
          朗報お待ちしてまーす!(^-^)

          いいね: 1人

  2. CoccoCan より:

    自家製のお味噌!! 私の憧れです。炊飯器もオーブンもないしなぁー。炬燵もないですし笑
    間違いなく美味しいはず。自然と発酵が進んでいくのも楽しいのでしょうね。

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      CoccoCanさん、コメントありがとうございます😊
      CoccoCanさんなら簡単に出来ると思いますよ〜。
      これと同じタイプの白味噌であれば短期間で少量から作れます。ジップロックのような密閉袋を使うと便利です。
      熱を加えるのは麹菌がよく活動する温度にすることで熟成をはやめたいからです。常温放置でも冷蔵庫でもスピードは違えど、味噌は熟成します。
      今回と同じ麹の多いタイプの白味噌なら、おおよそ2週間から1ヶ月くらい常温で熟成させれば、美味しいお味噌が出来上がります。
      冬はもう少しかかるかもですが、今の季節が腐敗の心配なく、一番味噌作りに良い時期なので、良かったら一度お試しください。もちろんフープロも不要です。
      参考になるお味噌の作り方が載っている糀屋さんのサイトがあります。糀屋本店の十五夜味噌で検索してみてください(^-^)

      いいね: 1人

      1. CoccoCan より:

        そうですよね。別に特別な発酵させるものがなくても、常温でゆっくり発行と言う手が!!

        俄然やる気になってきました☆
        冬は時間がかかっても「失敗」しにくいと思うので、やってみたいです!!
        フープロはあるので、KYOさんのを参考にしっかりと活躍してもらいます。

        「糀屋本店の十五夜味噌」ですね。ありがとうございます♪

        いいね: 1人

  3. wakasahs15th より:

    一晩で出来て身体にもいい発酵味噌なんですね(@_@)

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      wakasahs15thさん、コメントありがとうございます😊
      普通に作るより遥かに楽ちんで感動しました。麹というか発酵食品を沢山摂取するにはとても良いレシピではないかと思います。
      京都の白味噌に近い味になるので、白味噌と同じ感じで使えます(^-^)

      いいね: 1人

  4. 洋子 より:

    みそ造り、奥が深そうですね~。

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      洋子さん、コメントありがとうございます😊
      以前は普通の方法でお味噌を作っていたので、この楽さにはかなり感動しました(^-^)

      いいね

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