きんぴらキンパで紹介した発酵マイスターで料理家の榎本美沙さんですが、彼女の「ひと晩発酵みそ」がとても美味しくて、去年からかなりハマっています。

そもそもの出会いは彼女の書籍「からだが整う“ひと晩発酵みそ”」でした。このお味噌は、家にある道具を使ってひと晩で完成させられるという、なかなか画期的なレシピなのでした。

お味噌の材料は昔ながらの大豆、麹、塩のみ。
いわゆる早期熟成型なので、必然的に甘口の白味噌になります。また、塩分濃度が5%と通常の半分以下しかないため、塩分を極力控えめにしたい我が家向きでもありました。

一般的な味噌の塩分濃度は10〜12%程度です。塩は熟成途中の防腐効果にもなりますが、このお味噌はひと晩で出来るので、腐敗の心配はありません。また完成後は冷蔵庫で保管し、一か月を目処に使い切ることが推奨されているので、一度に大量に仕込むのではなく、あまり多めに作らない方が良いようです。

前回はお初のお試しという意味合いも兼ねて、下北沢の発酵デパートメントで売っていたひと晩発酵みそ手作りキット(現在は売っていません)をそのまま使ったので、自前で用意したのは塩のみでした。

ひと晩発酵みその作り方は大筋でこんな感じです。

1. 煮大豆を柔らかく煮てから潰す
2. 麹を細かく砕いて塩切り麹にする ※
3. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
4. 味噌玉を作り容器に隙間なく入れる
5. 60度で6〜8時間保温する(最大10時間) ※

※部分以外は普通の味噌作りとほぼ一緒です。

この60度保温ですが、炊飯器の保温機能で対応出来るそうです。最近、麹を使った甘酒作りなどでもよく登場する炊飯器の保温器使いですが、甘酒も味噌も同じ麹を使っているので、原理は同じなんですね。

電磁調理器やIHコンロ、低温調理器などに保温機能が付いていれば、もちろんそれでも大丈夫です。
少ない量で手軽に作りたいなら、スープジャーでも出来るとのことでした。それが一番手軽かもしれません。レシピサイトを最後に載せたので、詳しくはそちらをどうぞ。

私はカモシコで作りました。
カモシコはいわゆるヨーグルトメーカーと同じ原理で、1.2L容量、25〜65℃迄の温度設定と1〜48時間迄のタイマー管理が可能な保温容器です。

乳製品断ちをしていた頃は豆乳ヨーグルトを作っていましたが、今は塩麹や甘麹、あとパン用の酵母を発酵させる時などに使っています。炊飯器で作るより電気代が安いです(笑)

そんなこんなで12月に仕込んだお味噌がそろそろ無くなりそうなので、また仕込んでみました。

今回も味噌作り用に売っていた煮豆を使いました。いつも愛用しているマルカワみそさんの商品です。年々、豆を煮るのが億劫になり、あるとついつい買ってしまいます(^◇^;)

今回のひと晩発酵味噌作りで、特に画期的だなーと思ったのが、大豆潰しにフードプロセッサーを活用するということでした。

味噌作りをしたことがある方ならご存知の通り、煮た熱々の豆を潰すという作業はかなり大変なんですね。この作業をフードプロセッサーにやって貰うと、熱々のまま、あっという間に潰せてしまいました。感動です。

そしてもう一つ驚いたのが、米麹をフードプロセッサにかけてしまう、ということでした。粉砕することで、熟成がより速く進むんだとか。

フープロが無い場合には包丁で刻め、とのことでした。楽したいならフープロは必須かと思いました。

完成した塩麹や醤油麹をフープロにかけることは、みなさん結構やられていると思いますが、醸す前の段階から粉砕してしまうというのは、初耳でした。

通常、生麹の場合、塊を崩したりしつつ塩を手で混ぜ込んで塩切り麹を作りますが、そのままフープロにかけて塩を入れれば、わざわざ手で揉む必要もなく、簡単に塩切り麹が出来上がります。

手順的には先に麹を粉砕してから豆を潰す方がやり易いと思います。どうせ混ぜ合わせる物なので、その間フープロを洗う必要もありません。

潰した豆の粗熱が取れ、手で触れる温度になったら、粉砕した塩切り麹と豆をボールに入れて手で混ぜ合わせ、混ざったらカモシコの容器にツメツメに詰めます。

一般的な味噌作りでは味噌玉を作って容器に投げ入れる(と空気が抜ける)という作業になりますが、相手は軽いプラ容器なので、ひたすら手でちまちまツメツメ。

量が多いことと、真冬の夜ということで、しっかり10時間発酵させました。味見してみましたが、なかなか良い感じに出来上がったようです(^-^)

翌朝、冷めたところで、保存容器へ。レシピでは保管は冷蔵庫で、とありましたが、冬なので、私はこのまま常温で保存します。

前回の残り味噌と今回の味噌を並べて見ました。やはり色の違いが顕著ですね。冬ということもあって、敢えて冷蔵庫に入れないまま常温保存していたので、自然に熟成が進んだ模様です。

榎本美沙さんの「ひと晩発酵みそ」は大豆以外に小豆やおからからでも作れます。大豆を仕込む手間が要らない分、気軽に作れるのではないかと思います。

おからを使った榎本さんの詳しいレシピが主婦と生活社のサイトで公開されているので、興味のある方はご覧ください。
おからみそ

また、NHKの朝イチでも「おからのひと晩発酵みそ」が紹介されたそうです。こちらはスープジャーを使ったレシピなので、更に手軽に出来ると思います。
おからのひと晩発酵みそ