味噌を2種仕込みました。
まずはひと晩発酵みそです。
ひと晩発酵みそ作りも、あっという間にもう4回目。今回は朝仕込んで夕飯前には完成という運びだったので、寝る前には冷蔵庫に入れられました。
過去のひと晩発酵みそ作りはこちら。
ひと晩発酵みそは、短期間で熟成させる甘めのお味噌で、いわゆる白味噌に該当します。また通常の白味噌より更に麹の割合が多く、塩分は少なめで、甘みと旨味は強めなお味噌が出来上がります。
通常の手法で常温熟成させる場合には、最低一週間かそれ以上かかるところを、麹を細かく粉砕し、麹が最大に活性する温度帯をキープする炊飯器や発酵器を使うことで、熟成期間を6〜8時間に短縮することが出来るというカラクリなんだそうです。
短時間で完成するということと、熟成途中に腐敗する心配が無いというのが最大のミソで、これからの季節でも気軽に作ることが出来そうです。
私はいつも10時間ほど熟成させるようにしています。
塩分が少なく自然な甘みと旨味がたっぷりのこのお味噌があると、様々な料理でとても重宝するので、いつの間にやら「無くなると不便」な調味料となりました。
今回は長野の佐久で買って来た中屋の白こうじと糀屋本店の大分産煮大豆、海の精あらじおを使いました。
残った生麹は醤油麹に
この煮大豆ですが、一袋が煮汁込みで500gと、お味噌1kgを仕込むに丁度良いサイズとなっています。常温保存が出来、賞味期間が9ヶ月ということで、まとめ買いしています。1個注文だとネコポスのポスト投函になるらしいので、いざと言う時には嬉しい対応かなーと思います。
昔のことですが、まともで真っ当な減塩味噌がなかなか見つからず、以前は味噌作りも乾燥豆から全部自分でやっていました。が、やはり手間がかかり過ぎるので、最近はなかなか重い腰が上がらずにいました。
熟成の手間が無くなっても、煮大豆作りが面倒です。鍋で煮ると時間がかかりますし、圧力鍋だと後の掃除が通常の煮物より大変なので、糀屋本店さんの製品のように真っ当な煮大豆があるおかげで、また作ろうかなーと思えるようになりました。
榎本美沙さんの本では、味噌を醸すのに炊飯器やスープジャーを使っていますが、私は相変わらず、カモシコ(醸壷)という簡易発酵器(ヨーグルトメーカーとも)で作っています。1200mlなので、味噌1kg作るのに丁度良い容量です。時間と温度を設定するだけで使えるので、消毒をきちんとすれば、失敗しません。
今回は麦味噌も仕込みました。
同じ煮大豆と乾燥麦麹を使って、まずはひと晩発酵味噌のやり方でカモシコを使ってひと晩熟成させ、冷ました後、ジップロックにぴっちり入れました。このまま常温で追熟させていきます。
2ヶ月も経てば食べられるはずですが、半年待てば赤味噌になるので、とりあえず待ちたいと思います。
糀屋本店さんの煮大豆と乾燥麦麹による麦味噌の作り方は糀屋本店さんのこちらに詳しく載っているので、興味のある方はご覧ください。
ものぐさ日記 
納得のいく材料で、と言う点は
大きいですよね。
身体に優しそうです。
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洋子さん、コメントありがとうございます😊
このお味噌は売っていないので、食べたければ作るしかない訳ですが、手軽に作れる材料が手に入って本当に良かったです。
面倒だともうなかなか続ける気になれないお年頃です(^◇^;)
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わお～凄い👏味噌まで、ご自分で作っちゃうんですね。しかも二種も(@_@)
ひと晩で発酵する味噌があるとは知りませんでした(*^_^*)
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wakasahs15thさん、コメントありがとうございます😊
麹のパワーを引き出す為の最適温度と環境(麹のエサとか)があるそうで、その環境を作ってやると、かなり頑張って活動してくれるというカラクリのようです。
麹多めの白味噌を作る場合、常温なら1週間から10日ほどかかります。
塩麹の自作を常温でやると同じように1週間から10日ほどかかりますが、このお味噌と同じ環境で作れば、やはりひと晩で作れます。
毎日確認するのは大変なので、時短出来ると助かります(^-^)
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あぁーーー、見る度にやらないと!!と思うのですが、腰が重い。。。
絶対やった方が美味しいのに、、、
そう言えば、美味しい大豆も入手したんですよね、、あとは麹だけ。
明日、明治屋とカルディとその近所で塩こうじが売っているので、一気に買ってきます!!
（こういうのは宣言すべし）
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CoccoCanさん、コメントありがとうございます😊
豆からやれば更にお好みに出来ますね。
塩麹も醤油麹も甘麹もよく使いますが、味噌も万能調味料だと思います(^-^)
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Well shared preparing miso! 👍
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Thank you so much for your comment.
Miso is a Japanese all-purpose seasoning. (^-^)
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It’s pleasure of mine stay blessed ❣️💕
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