燻製ベーコン作りを再開しました。

かれこれ十年以上も前のことになりますが、燻製やベーコン作りにハマっていた時期がありました。仕事が忙しくなってからは、近所の専門店でかなり良心的なお値段の真っ当なベーコンが買えたこともあり、以降、自家製から遠ざかっていましたが、プロが作るような本格的な物ではない簡易的なベーコン(塩漬け肉)を作る程度であれば、それほど難しいものではありません。

都心で真っ当なベーコンを買おうとすると、最近の食材高騰も相まって、気軽に買えないお値段になってしまっているため、なかなか手が出せなくなりました。

このところあれこれ落ち着いて来たこともあり、また自分で作ろうかな、と思った次第です。

この前の引越し時、かなりの調理道具を処分したのですが、幸いにも燻製器はまだ残していたので、さくらチップを買うだけで、燻製する準備が出来ました。

レシピについて

私が作るベーコンは、基本塩胡椒のみのシンプルなもので、たまにハーブを追加するくらいです。お砂糖も使いません。塩は肉の3%とし、後はその都度適当にしています。

色々試していた頃から既に十年余の時が経ち、久しぶりということもあり、試しにネットであれこれ検索してみたところ、燻製に使う道具も驚くほどバリエーションが増えていて、コンパクトな物から大ががりなものまで、その種類の多さに驚きました。

ベーコンを乾燥させる際には、冬は外干し放置で、夏は冷蔵庫内に置いて一日一回ペーパーを変えながら水分を抜くという作業を行います。ほぼ放置とはいえ、それなりに手間がかかります。

そこで、以前は使っていなかったピチット(脱水シート)を使ってみたところ、外干ししなくても冷蔵庫内で安全で簡単に脱水することが出来るようになりました。乾燥時の手間がほぼ無くなり、めちゃ感動です。これのおかげで作業のハードルがまた一気に下がりました。

最近のベーコンレシピを見てみると、本当にたくさんの方法がヒットするので、それを見ているだけでも色々勉強になりました。

ベーコン作りを再開してはや3回。そろそろ違うのも作ってみようかなと思い、再びネットであれこれ検索してみたところ、様々なレシピの中で塩麹を使うものが結構目についたので、この前作った新玉ねぎ麹を使ってみようかなと思いました。

以降はやったことメモになります。今回はお試しということで、かなり適当にやりました。

燻製ベーコンのお試しレシピ(新玉ねぎ麹バージョン)

使う器具や手などを消毒します。

豚バラブロック全体にフォークで満遍なく穴を開け、味を染み込みやすくします。

肉全体に新玉ねぎ麹を揉み込むようにまぶし付けます。胡椒も少々振りました。玉ねぎ麹の量は大さじ2、肉の重さの1割程度を目安に全体に塗せられる程度にしました。

麹まみれの肉をピチットシートで包みこみ、バットに入れたら冷蔵庫に寝かせます。

味が染み込み、水分が抜けるまで、今回は1週間ちょい寝かせました。途中2〜3度上下をひっくり返しました。

肉の様子をみてみると、かなり水分が抜け、表面は乾いており、玉ねぎ麹は殆ど残っていませんでした。これなら外干ししなくても良いかな？と、そのまま肉を半分にカットしました。

スモーカーにホイルを敷き、さくらチップを均等に広げます。チップ量はお好みですが、いつもざっくり一掴み入れてます。計ったら14gでした。均したチップの上を覆うため、更にホイルを被せます。

スモーカーに網をかけて肉をのせたら中火で熱します。換気扇のパワーは最大で。煙が出てきたら蓋をして弱火にします。

25分くらい熱したら火を止めて保温器に移します。蓋はそのまま開けず、冷めるまで放置します。

この保温カバーがあることでスモーカーの温度がなかなか冷めない構造らしいです。サーモスらしい道具ですね。なので、中華鍋などで燻製をする場合にはもう少し加熱に時間がかかるかもしれません。

完成です。

断面はこんな感じで。

味噌漬け肉などと同様に、縁の漬け部分はやや焦げやすかったのですが、この縁がまた美味でした。

味付けは新玉ねぎ麹と胡椒少々のみです。単なる思い付きの産物でしたが、とても優しい味わいで甘みのあるベーコンになりました。

ご覧の通り工程はとても簡単なのですが、火入れ時間がそれなりにかかるので、毎日通勤していたら多分やらなかっただろうと思います。テレワーク万歳です。

もう一塊の方は横に切ったので、こちらも。

塩漬塩抜乾燥について

塩分が浸透してから一度水洗いをし、必要なら塩抜きをして、乾燥させ、最後に燻製を行う、というのが、本来の作り方です。

それぞれに意味のある工程ですが、入れた塩を抜く加減の調整がやや難しいように思います。なので、私は敢えて塩抜きしない方法で作っています。

一度に大量には作らないため保存期間は短めでも問題ないですし、気軽に作ろうと思えるよう、なるべく簡単かつ材料を無駄にせずに作りたいな、と思っています。

ちなみに市販品の塩せきベーコンは発色(亜硝酸塩、硝酸塩)ありで、無塩せきベーコンが発色剤なしです。漢字で書くと塩漬(えんせき)ですが、無塩せきも塩で漬けてます。市販品の塩漬(えんせき)は、いわゆる塩漬け肉とは意味が異なるようです。

後片付け

使ったさくらチップの様子です。焼く前にチップにホイルをかけておくのはベーコンから落ちてくる脂避けのためです。左のホイルに落ちた脂が見えているかと思います。終わったらこのまま丸めてポイっと捨ててます。スモーカーは普通に洗っておしまいですが、燻製香は落ちませんので、乾かしたら蓋をして保管しています。

衛生面(消毒)について

仕込んだ肉をそのまま長時間置くのであれば、雑菌が繁殖しない為の対策は大事だろうと思います。仮に菌が繁殖しないレベルまで高濃度な塩分にしたとしても、気をつけるに越したことはありません。自家製ならではの自己責任範疇ではありますが。

私は面倒くさがりな上にせっかちなので、まな板や包丁はアルコール除菌スプレーを使うか、アルコール除菌クリーナーで拭いています。煮沸はしていません。

肉は素手で触らず、使い捨ての手袋とラップを使って仕込んでいます。肉を切る際には、まな板の上に抗菌まな板シート(自由に切り離せるロールタイプ)を使っています。

燻製器について

私が使っているのは十年以上前に買った サーモス 保温燻製器 イージースモーカー という製品です。

直火、オーブンともに使えるセラミックス製の鍋で、保温カバーが付いてます。調べてみたらサーモスでまだ取り扱っていました。商品サイトはこちら です。

こういう専用の燻製器を使わなくても、蓋と鍋と網があれば、室内で燻製は行えます。

世間のレシピを見ていると、お古の鍋やフライパン、中華鍋などを使って燻製している方が沢山いるようです。CoccoCanさんもお古の鍋や中華鍋で燻製されていたかと思います。

以前、中華鍋で燻製している友人から燻製醤油と燻製塩を貰ったことがあります。彼女もマンション暮らしでしたが、キッチンでやっても大丈夫だったらしいです。

野外BBQで燻製

私が最初に燻製器の凄さを知ったのは野外BBQの時でした。燻製器を持参した友人が6Pチーズとソーセージをその場でささっと燻製してくれまして、それがめちゃくちゃ美味しくて、以来、ハマった感じでした。まさに百聞は一見にしかずな出来事でした。

野外はもちろんのこと、ベランダで出来る方々は、これと似たタイプの2〜3千円で買える燻製器を使って、カセットコンロでやるパターンが人気のようです。チーズなら5〜10分で燻せます。

また、野外であれば、専用の燻製器が無くてもダンボールとアルミ皿と焼き網などで代用出来ます。一度試してみたいという方は、そちらの方法をお勧めします。

いまベランダでこれをやったら通報されてしまう可能性があるので(入居規約でNGでした)、BBQ専用エリアや河川敷などでやるか、適当な鍋と蓋を使って屋内でチャレンジするか、お好きなやり方で楽しんでください。

次回は燻製しないベーコン作りについて書きたいと思います。

　

参考サイト

自家製ベーコン（豚バラ肉の燻製）
Y’s料理研究所のレシピです。イージースモーカーを使ったレシピです。

参考書籍

男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯
昔買って勉強した燻製道士さんの本です。Kindle Unlimitedになっていたのでご紹介。

簡単にはじめる 手作り燻製
燻製道士さんの初心者向け本が出ていました。こちらもKindle Unlimitedだったので、あげておきます。