雲白肉と甜醤油

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雲白肉(うんぱいろう)が美味しい季節ですね。

雲白肉とは豚の塊肉を「雲のように」薄くスライスした物に香味ダレをかけて食べる四川料理です。きゅうりを添えるのが定番です。

豚の塊肉を茹でたり切ったりするのは面倒なので、私はいつも冷しゃぶ用の豚肉をさっと茹でて使っています。

後はキュウリのスライスを添えて香味ソースをかければ出来上がり!と、非常に夏向けな時短簡単料理なので、我が家では夏のヘビロテメニューになっています。

香味ソースのポイントは甜醤油(てんじゃんゆ)です。

甜醤油はいわゆる甘辛醤油に香味を効かせた物で、市販もされているようですが、近所では簡単に買えません。でも一度作れば保存も効くので、いつも自作しています。

主な材料は、醤油、砂糖、老酒に、八角、花椒(四川赤山椒)、桂皮(シナモン)、クローブ、陳皮(みかんの皮)と、スライスした生姜に青ネギです。写真だと白ネギしかみえてませんが。青ネギで大丈夫です。

材料を鍋に入れたら一度沸騰させ、後は弱火にして焦がさないようソースがとろっとする(煮ている最中は熱いので実際にはしゃばしゃば、汁が3/5〜半分程度に減る)まで、うちの場合だと時間にしてざっと30分ほど煮詰めます。

粗熱がとれたら濾して瓶詰めし、冷蔵庫で保管すれば、軽く1ヶ月は持つと思います。レシピによっては常温でも一年持つものも。

甘辛が合う料理に使うと一気に中華っぽい味になるので、作り置きするととっても便利です(^-^)

おススメレシピはこちら
甜醤油の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫‘s ぶろぐ

雲白肉では、この甜醤油にすりおろしニンニクや辣油、黒酢などを混ぜて香味ソースを作ります。

雲白肉でググると、簡単な甜醤油の作り方が載ってる場合もあります。

とはいえ、作るのはちと面倒……ですよね。

代わりとしては、蒲焼や焼き鳥、豚丼に使うような甘辛醤油を作り、そこに五香粉(ごこうふん。あちら風に言えば、ウーシャンフェン)を足すと似た風味になりますので、オススメです。

五香粉というのは中華のスパイスで、甜醤油に入っている材料がほぼ入っています。
以前、作り置きソースが無い時にはもっぱらこれで済ませていました。五香粉、最近では普通のスーパーでも結構見かけるようになりました。

もしくは、八角かクローブを入れるだけでも結構中華っぽくなりますし、あれば陳皮(干したみかんの皮)もおススメです。あと回鍋肉の定番甘味噌である甜麺醤甜を足しても美味しいです。

要するに豚肉に合う味であれば、甘辛でも甘味噌でもぶっちゃけ好きなタレでもなんでも良いと思います。

四川料理店で出てくる雲白肉の香味ソースは、トロトロした甘辛ソースもあれば、サラサラして黒酢のよく効いた激辛ソースもあったりするなど、とても色々なパターンがあるようです。

こちらは以前、四川料理店で食べた肉並べバージョン。甘さ控えめサラサラ超辛ソースでした。

基本的にはスパイスとニンニクを効かせた甘めの辛味醤油ソースを使うと思います。

きゅうりはスライサーで切って並べています。面倒そうに見えるかもですが、見た目も良いですし、実はそれほどたいした手間でもありません。こうした方が食べる時、箸でさっと掴めるので、欠かさずやってます。

豚肉を並べる派ときゅうりを並べる派、両方並べる派がいるようですが、豚肉は並べなくても取りやすいので、きゅうりだけ並べてます。

9件のコメント 追加

  1. KYOさん家のお食事は、やっぱりお店ですね~(*^^)v
    盛付けも華やかで、とってもおいしそう!!
    きゅうりを下に敷くのも上に乗せるのもいいですね(^_-)-☆
    八角、以前買った忘れてたものがこのお盆期間に現れたので(笑)、使ってみたいと思いました(^^♪

    いいね: 1人

    1. KYO より:

      tabisurueiyoushiさん、コメントありがとうございます😊
      こうやると本当に食べやすいので是非一度お試しください(^-^)
      八角や五香粉などのスパイス、大好きです。
      特に八角は中華っぽいイメージがあるので、よく使います。
      お酒のアルコールを急いで飛ばしたい時、たまにレンチンすることがあるのですが、そこに八角を入れておくと、はやく香りが移るので、オススメです。

      いいね: 1人

      1. そうなんですね!!
        ありがとうございます(^_-)-☆

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  2. CoccoCan より:

    涼し気ですね!! 豚肉を白い雲に見立てて。
    中華スパイスの香りが漂ってきます☆
    キュウリのスライス、こういう風に盛り付けると映えますね♪

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    1. KYO より:

      CoccoCanさん、コメントありがとうございます😊
      この方法だと薄いきゅうりも簡単にお箸で掴めるので、雲白肉以外でも活用しています。見た目も映えて、一石二鳥です(^-^)

      いいね: 1人

  3. wakasahs15th より:

    雲白肉は初めて知りました。雲のように薄くスライスですね(@_@)甜醤油は名前は甘そうですが見た目は辛そうです。四川料理ですからね(*^_^*)

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    1. KYO より:

      wakasahs15thさん、コメントありがとうございます😊
      中華料理店のお肉は塊から切るせいか、しっとりした薄切り肉が出て来ます。中華包丁でスライスしている姿を見ると絶対自分では無理だなーといつも思います。
      確かに、四川料理店で食べると半端なく辛いソースが出て来ますね。唇がビリビリしたこともあります。自分ではあんなに辛くは出来ませんし、巷のレシピも日本人のせいか、そこまで辛くは無いものが多い気がします(^-^)

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  4. 白川君 より:

    五香粉!!!
    いいですよねぇ~☆彡
    八角が好きなので、好きな味です。
    うちでは台湾料理の、ルーロー飯に使用してます🍚

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    1. KYO より:

      白川君さん、コメントありがとうございます😊
      八角が入ると途端に中華っぽさが出ますよね。私も八角が好きなので、五香粉がない時でも八角だけは必ず入れます(^-^)
      がっつりなルーロー飯も美味しそうですね〜。

      いいね: 1人

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